Depuis de très longues années les tripous sont le plat traditionnel du Ségala et du Rouergue.
Avant 1900, ils étaient confectionnés par les ménagères agricoles pour le dimanche matin avant le départ des "Pagès" - propriétaires de domaines agricoles et de leurs domestiques pour la messe.
Après la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez et la fréquentation par les agriculteurs des auberges des bourgs et des gares, soit à l'occasion des marchés-foires ou à la réception des wagons de chaux, devient le plat de base du casse-croûte du matin, puis une tradition après la première messe pour une rencontre entre agriculteurs, amis de divers horizons.
A Naucelle, Mme Veuve Firmin Fraysse recuillit la recette de ses employeurs (1905-1908) de la boucherie-hôtel Rigal qui, quittant le bourg, s'installa à Naucelle-Gare. Jusqu'en 1900, elle confectionna ce succulent plat cuisiné à l'hôtel des Voyageurs auquel était joint une boucherie-charcuterie. Sa recette fut ensuite reprise par M. Savy, son employé, à qui elle vendit son fonds de boucherie-charcuterie.
C'est cette façon d'accommoder les tripes de veau en "tripou" qui a obtenu à la foire-exposition de Rodez, en 1966, le 1er Grand prix national du meilleur tripou, décerné et jugé par les membres de la Tripière d'or de Normandie, présenté et confectionné par M. Ch. Savy, à Naucelle.
Le tripou aujourd'hui
Le tripou peut actuellement se consommer dans tout le département, alors que ses origines sont nord-aveyronnaises. Son nom change suivant la région : "trénels" pour la région de Millau, "petites" pour la région d'Espalion.
Il est composé d'estomac de mouton, d'une farce faite de jambon, d'ail et de persil et certains y ajoutent des tripes de veau. L'estomac de mouton, ou de veau, est détaillé en longues lanières, coupées ensuite dans le sens de la longueur et dans lesquels morceaux on roule la farce. Une fois le tripou constitué, il est lié soit avec un boyau ou cousu et quelquefois attaché à l'aide d'une ficelle.
Sa cuisson se fait dans un bon fond de veau aromatisé de vin blanc et, quelquefois, tomate, mais légèrement.
Son succès est égal aux difficultés qu'il donne pour sa fabrication. On déjeune (petit déjeuner) avec des tripous, on "dîne" (à midi) avec des tripous et l'on fait aussi "quatre heures" ou l'on "despertine", ce qui revient au même, et toujours avec des tripous (sauf quelques exceptions).
Le concours du "meilleur tripou" se passe tous les ans à Rodez devant un jury de connaisseurs qui coupe et qui taille, suivant leurs origines, mais le résultat est bon et, même dans les dix
premiers, les amateurs trouvent satisfaction.
Un mot encore sur sa cuisson, elle est lente et longue, permettant la réduction ou l'évaporation de sa cuisson, ce qui donne à la préparation qui l'accompagne, une finition parfaite.
Ingrédients
Tripous: panses de veau 60 %, menu de porc, jambon cru (jambon de porc, sel, sucre, conservateur: salpêtre, épices), persil.
Sauce: eau, vin blanc, double concentré de tomates, sel, ail, oignon, céleri, carottes, couennes de porc, arômes naturels (dont gluten et soja), épices, plantes aromatiques.